Случаите на хранително отравяне се увеличават рязко през лятото. Бактериите се развиват по-бързо при високите температури. А хубавото време и семейното прекарване на ваканцията подтикват към пикници, екскурзии или просто вечеря навън.
Особено уязвими за токсини, идващи от развалена храна, са хората с отслабена имунна система. Но също страдащите от автоимунни заболявания като ревматоиден артрит например. И, разбира се, децата. За малко познати форми на реактивен артрит след хранителни отравяния предупреждава пред "Ъртритис тъдей" Бен Чапман, специалист по безопасност на храните към щатския университет на Северна Каролина. Оплакванията - болки в ставите, обриви, отоци около очите, може да продължат от няколко седмици до няколко години. И пациентът често изобщо не подозира, че истинската причина е била в чинията му.

Кои са най-неприятните гости в чинията и как да се предпазим?

Доминирщата по популярност токсикоинфекция, причинена от бактерии в храната, е салмонелозата. Причинителят е салмонела ентеритидис. Тя може да бъде намерена освен в сурови и недостатъчно термично обработени яйца, така и в месо. Бактерията живее в стомашно-чревния тракт на животните и обикновено се предава чрез изпражненията им. При яйцата механизмът е малко по-различен. Бактерията заразява кокошките и
влиза в яйцата още преди черупките им да са формирани.

Без значение откъде идва, бактерията води до отпадналост, висока температура, стомашни спазми и диария, често започващи от 12 до 72 часа след консумация на заразени продукти и производните им храни и продължава средно от 4 до 7 дни.

Листерия моноцитогенес е друг опасен патоген. Може да бъде открита в почвата и водата, да се появи в сурови меса и колбаси, зеленчуци, непастьоризирано мляко и меки сирена. Според официалната информация от нашата агенция за безопасност на храните при хората заболеваемостта е ниска, но смъртността сравнително висока - летален е изходът за 1 от всеки 5-има заболели. Болестта протича тежко и се свързва със замърсени с бактерията храни. Тя е много упорита. Причинява треска, болки в мускулите, понякога гадене или диария. Може да минат и 3 седмици след консумацията, преди заразеният да усети симптомите.

Бебетата, прекарали листериоза, са в риск от неврологични увреждания.

Напоследък все по-популярна заради международни скандали със заразени храни става бактерията ешерихия коли. Тя се размножава идеално в меса (особено говеждо) или продукти, замърсени с фекалии, в непастьоризирано мляко и непречистена вода. Най-честата форма е E. coli 0157H7 - другите в голямото "семейство" в повечето случаи рядко са фатални. Заразените страдат от тежка диария, често с кървене, болезнени стомашни спазми и повръщане. Симптомите се проявяват в рамките на два до пет дни след поемането на лошата храна. В 5 до 10 процента от случаите обаче болните развиват
хемолитично-уремичен синдром - застрашаващо живота състояние.

Характеризира се с анемия, понижен брой на тромбоцитите, бъбречна недостатъчност.
Клостридиум ботулинум е образуваща спори опасна бактерия, която се намира в почвата и водата и произвежда токсин, който причинява ботулизъм. Тя често се открива при неправилно домашно консервирани храни с ниско киселинно съдържание като например зелен фасул, цвекло, царевица. Чували сме стотици пъти предупреждението да се използват за зимнина само продукти с идеално качество. Започнали да се развалят зеленчуци не бива да се консервират, а увредените трябва много внимателно да се огледат и обработят, докато не остане само напълно здравата част, за да се избегне риск от ботулизъм. При неправилно съхранение рискови могат да бъдат медът, нарязан чесън в зехтин и дори печен картоф в алуминиево фолио.

Клостридиум ботулинум е коварна - заблуждава с грипоподобни симптоми - сънливост, отпадналост и слабост в мускулите, които се появяват от 12-ия до 36-ия час от злополучното хапване. На втора фаза се проявява замъглено виждане или раздвояване на образа, отпускане на клепачите, неясен говор, затруднено преглъщане и сухота в устата. Дори в леките форми на отравяне може да прогресира до необратима парализа.

Кампилобактериите са спираловидни патогени, които се свързват най-вече със сурово или преминало недостатъчна термична обработка птиче месо. Срещат се и в непастьоризирано мляко. Удрят стомаха от 2 до 5 дни след заразяването. Налице е
диария, често кървава, и тежко повръщане - може да трае 10 дни.

При хора със слаба имунна система бактериите атакуват кръвта и не са изключени усложнения като артрит. Или пък отключване на синдрома на Гилен-Баре (автоимунно възпалително заболяване на периферната нервна система), който се проявява с нарушения в чувствителността, вегетативни разстройства и слаби парези.
Въпреки че са сред най-опасните, с тези топ 5 летните "нелегални гости" в чинията не се изчерпват.

И съвсем прясна храна може да се развали за няколко часа в горещ августовски ден. Готвите боба за обед, оставяте го да изстине и когато след няколко часа го погледнете, той вече е "кипнал". При температура около 32 градуса универсалното правило е храната да се прибира в хладилник или мазе в рамките на най-много 2 часа. Ако е по-топло, трябва да действате два пъти по-бързо.

Дори тогава специалистите по безопасност на храните съветват максимално да се
изкара въздухът, ако държите храната в хладилника в полиетиленов плик.

За да сте сигурни, че сте взели всички възможни предпазни мерки, трябва да обърнете внимание на всеки един от процесите преди консумацията на храната - от избирането на храната в магазина през пренасянето до дома, съхранението, предварителната обработка и накрая до приготвянето.

А колко време имаме, за да напълним количката с продукти и да ги занесем вкъщи годни за употреба? По-малко, отколкото предполагате. За продуктите от студена витрина и готовата храна - до 2 часа. А ако ще я сложите в напечената като фурна кола на паркинга, както става обикновено - до 30 минути.

Багажникът е възможно най-лошото място за току-що напазаруваните провизии.
В купето обикновено е по-прохладно, а специалистите съветват задължително да се пусне климатик, колкото и близо да живеете до магазина.

Когато пазарувате, купувайте продуктите по списък и с ясната представа кога ще се изядат. Слагайте в количката последни чувствителните на топлина продукти. Ако сте двама, денят е събота и опашките са големи, можете дори да изпратите количката на касата, а вие да изтичате за замразените или охладени продукти непосредствено преди да ви дойде редът. Така ще съкратите времето до хладилника вкъщи. Ако скоро ще готвите, оставете само каквото ще ви е необходимо, останалото подгответе за съхранение и дръжте на максимум 4 градуса. Ако видите, че все пак сте купили повече месо или кайма от нужното ви за 2 дни, веднага го замразете.

След всеки контакт със сурово месо или риба мийте добре ръцете, използваните кухненски пособия и мивката. Често през лятото ръцете се мият само със студена вода и сапун, но при обработка на месо е задължително да се използва топла вода. Добре е да имате и отделна дъска за месо. За всеки случай ползвайте кухненска хартия вместо кърпа за ръце, когато работите със сурово месо. Перете кухненските кърпи често, а гъбите и телчетата мийте основно след всяко ползване - иначе се превръщат в развъдник на микроорганизми, които не искате да навестяват тялото ви!

По време на мариноване нека месото да стои в хладилник, не на стайна температура. През лятото край печката готвачът направо се опича заедно с храната, затова несъзнателно гледа да изключи фурната при първите признаци на готовност с думите "Така е по-полезна". Но лекарите са категорични, че готвенето на силен огън води до препичане на храната отвън и сурови участъци вътре, което често е причина за хранителни отравяния в летните месеци.