Напоследък пащърнакът възвръща популярността си у нас и дори намира място сред едни от първите зеленчуци, с които захранваме бебетата. Като хранителни качества той не отстъпва по нищо на морковът и целината.

Предлагаме ви откъс от „Диворастяща храна” от Пенчо Далев, от който не само ще научите какви вещества съдържа пащърнака, какви са лечебните му качества, но и ще имате възможността да се запознаете с няколко разнообразни рецепти с пащърнак.

Пащърнак (Pastinaca sativa L.)

Английски – parsnip; руски – пастернак
Семейство Сенникоцветни – Apiaceae (Umbelliferae)

Описание. Пащърнакът е двугодишно кореноплодно растение. През първата година развива перести листа на дълги дръжки и кореноплод, а през втората – голоцветоносно стъбло, до 1 метър височина, цветове и семена. Цъфти през периода юни – август. Цветовете му оформят сложни сенници с по 8–12 главни лъча, всеки цвят се състои от пет златистожълти венчелистчета. Семената са сплеснати, сламеножълти до кафяви. Кореноплодът има вретеновидна форма, подобна на моркова или кръгла, подобна на ряпата.

Разпространение. Пащърнакът произхожда от Европа и Азия. Пренесен е в Северна Америка от колонизаторите през XVII век. В Европа e много популярен през XIX и началото на XX век. Пащърнакът привлича европейците със своя приятен вкус и аромат, подобен на този на целината. У нас расте като плевел из ливади и влажни тревисти местности, край реките, но се отглежда и като културно растение. Въпреки че е двугодишно растение, земеделските производители култивират пащърнака като едногодишно растение.

Съдържание. По съдържание на хранителни вещества пащърнакът не отстъпва на другите кореноплодни зеленчуци – моркови и целина. Кореноплодът му съдържа към 20% сухо вещество, от което белтъци – 15%, въглехидрати – 30%, целулоза – 10%, ароматни вещества – 0,8%, минерални вещества – 6% (калий, калций, фосфор, цинк, манган), витамини – А, В, С, Е, РР и фолиева киселина. Аналогичен е съставът и на листата.

Лечебни качества. Пащърнакът е лечебно растение, използвано широко от народната медицина. Той се прилага за лечение и профилактика на сърдечносъдови проблеми – за понижение на високо кръвно налягане, за успокояване на сърдечни неврози и за нормализиране на стенокардии. Прилага се като противоревматично средство и при бъбречни заболявания. Пащърнакът стимулира защитните сили на организма, действа като естествен диуретик, регулира работата на стомашночревния тракт и помага при запек. Има и противоотровно действие.
В народната медицина пащърнакът се причислява към храните, които действат като естествени афродизиаци. Той е нискокалорична храна и заради богатото си съдържание на диетични влакнини (фибри) е много подходящ при диети за редуциране на теглото.
За лечебни и диетични цели се използват кореноплодите – Radix Pastinacae, и семената му – Semen Pastinacae.

Използване като храна. Пащърнакът се използва като храна от древните гърци и римляни. В наши дни е изместен незаслужено от другите кореноплоди – картофите и морковите. От корените му се приготвят супи и гарнитури, яхнии и гювечи, печива и каши, баници и захаросани десерти, безалкохолни напитки и сосове. Той е много подходящ при гозби, приготвени с месо. Пащърнакът се яде и в сурово състояние – настърган, леко подсолен и овкусен с растителна мазнина. Зеленчуковите салати с добавка на пащърнак, придобиват нови вкусови и ароматни качества. Той се съчетава добре с чесън, лук, магданоз и мащерка. Използва се и в приготвянето на пюрета за бебета – още едно доказателство за безспорните му качества. В някои страни пащърнакът се използва за ароматизиране на вина. Листата му се използват за подправка и украса на салати.
За хранителни цели се използва главно кореноплодът на пащърнака. Младият и дребен кореноплод не се нуждае от белене – трябва само да се измие и изтрие с гъба. По-старият пащърнак трябва да се обели и след това да се нареже.

Лятна супа с пащърнак. Към 1 литър таратор, приготвен по традиционен у нас начин – с кисело мляко, краставица и чесън, се добавят 2 супени лъжици настърган пащърнак. Тараторът придобива допълнителни ароматни и вкусови качества.
Задушен пащърнак с картофи. 500 г картофи и 250 г корени на пащърнака се почистват, нарязват се на малки кубчета и се задушават с мазнината до готовност. Посоляват се на вкус.

Пюре от пащърнак с моркови. 600 г моркови и 200 г пащърнак се почистват, сваряват се в подсолена вода, водата се отлива и варените кореноплоди се пасират с пасатор или в месомелачка. Пюрето се подправя с краве масло, черен пипер и се подсолява на вкус.

Крем супа от пащърнак и къри. 300–400 г пащърнак се обелва и нарязва на ситно. Задушава се под капак за десетина минути в 80 г краве масло заедно с 1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно, и 3–4 скилидки чесън, също нарязани. Зеленчуците не бива да покафеняват, а постепенно да поемат маслото. След това, при непрекъснато бъркане, се добавят 2–3 с.л. брашно и 1 ч.л. къри. След хомогенизиране на сместа постепенно се добавя 1 л горещ зеленчуков или месен бульон. Вари се на слаб огън за 10–15 мин – докато пащърнакът омекне напълно, след което се пюрира в миксер до получаване на гладко пюре. Ако супата е много гъста, долива се още бульон до получаване на желана гъстота. Добавя се сол и черен пипер на вкус. По желание може да се гарнира с крутони.

Крем супа от моркови с пащърнак. 200 г моркови, 200 г праз, 1 средно голям кореноплод пащърнак, 1 глава лук се нарязват на ситно, прибавя се сол на вкус, заливат се с 1,5 л вода и се сваряват до омекване на морковите и пащърнака. Прибавят се 1 с.л. захар, 0,5 ч.л. черен пипер и супата се пасира. Подправя се с 3–4 с.л. сметана или 50 г краве масло и се поднася гореща.

Чипс от пащърнак. Пащърнакът се измива, подсушава се и се нарязва на тънки 0,2 – 0,4 мм кръгчета или ленти. Изпържват се в загрята растителна мазнина до зачервяване и се изваждат с перфорирана лъжица, докато са горещи. Посоляват се на вкус и по желание леко се посипват с къри или черен пипер.

Супа от пащърнак с грис. 100 г моркови и 200 г пащърнак се нарязват на тънки шайбички и се задушават в растителна мазнина до омекване. Заливат се с 1 л вряла вода и се посолява на вкус. Добавя се 50–60 г грис, предварително леко запечен на сух тиган или във фурна. Вари се 5–10 мин. Супата се гарнира се с крутони.

Сушен пащърнак. Кореноплодите на пащърнак се измиват, подсушават се с кърпа, нарязват се на тънки кръгчета с дебелина до 0,5 см, сушат се на проветриво място 2–3 дни, след което се досушават във фурна при 60° С за 2–3 часа. Съхраняват се в стъклени банки на хладно място. Използват се за всякакви кулинарни цели.
Пълнеж от пащърнак за кифлички. Кореноплодите на пащърнак се сваряват, пасират се, посоляват се на вкус, добавя се краве масло и се размесват добре. Вместо краве масло може да се използва сметана.

Мляко с пащърнак. 100 г пащърнак се настъргват на ситно ренде, размесват се с 50 г пчелен мед, заливат се с 1 л горещо мляко, разбърква се и се оставя да се утаи. Сервира се охладено или топло.

Сок от пащърнак с мед. 1 ч.ч. сок от пащърнак, получен на сокоизстисквачка, се разрежда с 2 ч.ч. вода и се подслажда със 100 г пчелен мед.
Напитка от пащърнак и целина. 500 г пащърнак и 500 г целина се нарязват на ситно и се сваряват поотделно в по 2,5 л вода за около 15 мин. След охлаждане се прецеждат през сито, отварите се смесват и се прибавят 2 ч.ч. сок от горски плодове – малини, къпини, оксикокус, боровинки и др. Напитката се поднася охладена и с кубче лед. В хладилник може да се запази, без да ферментира, до 10 дни.

Из „Диворастяща храна”
Книгата може да поръчате тук!

Пащърнакът цъфти в периода юни–август.
Пащърнакът цъфти в периода юни–август.