Eто че дойде време да помислим и за трапезата ни през зимата. В момента зеленчуците може да се намерят на приемливи цени, те са добре узрели и превръщането им в туршии е въпрос на няколко часа време и на няколко добри рецепти.

Според начина си на приготвяне туршиите биват сурови, парени, печени и пържени. За туршия са годни почти всички зеленчуци, стига да са здрави и без натъртвания. Универсалният начин е зеленчуците да се залеят със солена вода или с вода с оцет и сол.

Няколко основни правила:
1. На всяка цена отстранете загнилите и повредените зеленчуци, преди да започнете приготвянето на туршиите.
2. Съдовете, в които ще правите туршията, трябва да са идеално чисти и сухи.
3. Може да направите туршия от един или от няколко зеленчука.
4. Подправките, които се използват, са според вкуса ви: целина, магданоз, копър, чесън, дафинов лист и т.н.
5. За да е по-трайна туршията, добавете по някой лозов или вишнев лист, счукан синап или хрян.
6. Саламурата трябва да покрива всички зеленчуци догоре, иначе ще се развалят бързо.
7. Почистването е различно при отделните продукти. На чушките се режат дръжките и се изважда семето, на зеления фасул се режат връхчетата, патладжаните се белят.
8. При пълненето на бурканите трябва да следвате правилото, че в буркана не бива да остава много въздух. Не тъпчете силно зарзавата към дъното обаче, защото може да го нараните.
9. Бурканите не се пълнят на повече от 1-2 см от ръба.
10. Когато сте готови да напълните бурканите със саламурата, подредете ги един до друг, излейте течността във всеки последователно, като след последния се върнете към първия и допълнете, защото най-вероятно течността се е стекла надолу между зеленчуците и е оставила място. Ако саламурата ви е свършила, долейте с топла вода.
11. Имайте предвид, че силно осолените туршии втасват бързо и се запазват за по-дълго, но, разбира се, не са толкова здравословни. При слабоосолените е обратното. Ако навън е много топло, добавете оцет, за да не се развалят туршиите.
12. Ако трябва да претакате туршията, през първата седмица го правите всеки ден, през втората – през ден, а когато втаса – веднъж седмично.
13. Проверявайте хубаво всички буркани по време на претакането – ако видите, че става „лигава“, махнете саламурата, преварете я и й добавете още сол. След това, охладена, трябва да я прецедите и да залеете отново зарзавата с нея.
14. За стерилизацията трябва да внимавате да спазите времето, указано по рецепта. Обикновено за домати са ви нужни 10 минути, за фасул и гювеч – час и половина, за гъби – половин час.
15. Много е важно готовите буркани да се съхраняват на хладно място, най-добре в мазето.

Камби с мед

необходими продукти:
6 кг камби
2 л оцет
500 г медитативно
250 г сол
1 л вода

начин на приготвяне:
1. Избират се здрави и месести камби, измиват се добре, надупчват се с игла или вилица и се нареждат в съд.
2. Между редовете се слагат листа от целина и магданоз, розички от цветно зеле, черен пипер на зърна, настърган хрян и лозови листа.
3. Туршията се залива със саламура, приготвена от солта, оцета и меда, сварена и леко охладена.

Пълнени патладжани

необходими продукти:
5 кг патладжани
1 кг моркови
? кг бамя
? кг целина
200 г чесън
2 л оцет
200 г сол
2 л вода

начин на приготвяне:
1. Избират се дребни и сравнително еднакви патладжани и се цепват на четири места по дължина.
2. Цепнатините се пълнят с нарязаните на дребно моркови, целина, бамя, чесън.
3. Напълнените патладжани се завързват със стебла от целина и се нареждат в съд, заливат се със сварена и охладена саламура от оцет, вода и сол.

Съхраняват се на хладно място.

Туршия от бамя

необходими продукти:
3 кг бамя
2 л оцет
200 г сол

начин на приготвяне:
1. Взема се млада и крехка бамя, отрязват й се дръжките и се нарежда в буркани.
2. Между редовете се слагат листа от целина. По желание може да се сложат и малки пиперки.
3. Залива се с хладък подсолен оцет, покрива се с плътна материя и се притиска с тежест така, че бамята да бъде покрита от течността.
4. На другия ден се преглежда и ако е необходимо, й се добявя оцет.
5. След като престои една седмица, течността се изцежда и се преварява. Оставя се да изстине и се залива отново.
Върху бамята може да се сложи и ситно настърган хрян.

Смесена туршия

необходими продукти:
20 кг зеленчуци по избор:
чушки, зелени домати, бамя, зеле, моркови, целина и т.н.
1,5 кг сол
20 л вода
4 л оцет
подправки по желание

начин на приготвяне:
1. Изчистеният зеленчук се нарежда на редове в бидон, като между всеки ред се слагат лозови листа, предварително попарени в саламурата.
2. Най-отгоре се слага венец от лозови пръчки и листа, след което се залива със саламурата.
3. Туршията се оставя да преседи 2 дена, след което се слага някаква кръстачка, затиска се с камък и се покрива.
4. Туршията се претака на всеки два дена по 3-4 пъти.