Консервираната зимнина - месо, риба, зеленчуци, плодове и т.н. се държи на температура до +6 градуса в проветриво помещение с влажност на въздуха до 75%. Не бива такива консерви да се слагат във фризер, защото от студа вкусовите им качества се влошават, а компотите и сладката променят текстурата си или се захаросват.

Купените от магазин консерви издържат поне колкото е срокът им на годност, посочен на опаковката. Но ако са в ламаринена кутия, а не в стъклен буркан, трябва да се внимава тя да не е деформирана и по нея да няма ръжда.
Веднъж отворена, консервираната храна трябва да се яде или сготвя веднага. Начената консерва може да се съхранява не повече от 24 часа само в хладилник, и то при условие че съдържанието й е прехвърлено в стъклен или керамичен съд. Този съд трябва да има капак, който плътно да го затваря.
Нужно е също да се приложи вторична консервация на остатъка от консервираната храна, като тя бъде покрита отгоре със защитен слой мазнина, например растително масло без свой мирис. Мазнина трябва да се долива при всяко използване на част от храната, за да я защитава от бактерии.
За да се запазят вкусовите качества на храната в консерва, след отварянето й не бива да се излива нейният сос.
Най-голямата опасност при яденето на консервирана храна е ботулизмът. Това е рядко, но повсеместно отравяне, което без бързо лечение е смъртоносно. Всъщност това е една от най-тежките нервнопаралитични болести при човека и животните. Името й идва от латинската дума botulus - "колбас". За първи път в медицинската литература болестта се споменава през 1793 г., когато 13 души в Германия се разболяват след ядене на кървавица и 6 от тях умират.
Ботулиновият токсин е много по-силен от другите бактериални отрови. Той е невропаралитична отрова със забавено действие 1000 пъти по-силно от синилната киселина. Само 1 микрограм от него причинява смърт на възрастен човек, а на дете - и по-малко. Изработва се от ботулиновата бактерия, открита през 1895 г. от белгийския микробиолог Емил ван Ерменгем, ученик на Роберт Кох.
Спорите на причинителя на ботулизма живеят в почвата и поради това всякакви храни, особено кореноплодните, късостеблените и гъбите, може да са замърсени с тях. Те трудно се отмиват с течаща вода. Спори може да има и в червата на животни, риби и птици. Ето защо, ако след улова вътрешностите им не бъдат почистени веднага, спорите ще проникнат в месото и ще го заразят.
Спорите загиват при температура над 120 градуса, затова и случаите на ботулизъм от фабрични консерви са крайно редки. Те се изваряват в автоклав или с пара под налягане, но вкъщи такива условия за стерилизация чрез нагряване няма.
Най-коварната черта на ботулиновия токсин е, че той се изработва от бактерията при липса на кислород. Тя самата не е опасна, тъй като не може да се задържа в организма на човека като паразит. Освен това солено и кисело не й понасят, стига концентрацията им да е по-голяма - т.е. над 1% от обема на консервата да е оцетна киселина. Малко хора обаче харесват вкуса на твърде киселата или пресолена храна.

Как протича болестта

Ботулизмът не прилича на обичайните отравяния. При него няма диария, нито гадене и повръщане. В началото болният изпитва тежест или болка в корема, но те са поносими и той си мисли, че ще му мине. След няколко часа или след ден започват да се проявяват опасните признаци на болестта, когато токсинът порази нервната система. Те са замайване, виене на свят, разстройство на зрението (двойно виждане, замъглен поглед, нарушено възприемане на цветовете), проблеми с говора, сухота в устата, подуване на корема и засилваща се мускулна слабост. В най-тежката си форма ботулизмът причинява спиране на дишането и смърт.
Оздравяването е бавно и може да се проточи до няколко месеца, като децата карат болестта по-тежко и смъртността при тях от нея е по-висока.

Как да се предпазвате

1. Домашните консерви трябва да се държат при температура до +6 градуса. Най-добре е да има отделен хладилник само за тях. Може да се съхраняват и в мазе, на вилата, ако температурата там също е постоянно под +6 градуса. Тогава, дори в буркана да има спори, те няма да се развият на студеното и при ядене ще минат транзит през организма.
2. При консервиране на плодове и зеленчуци, които съдържат малко органични киселини (моркови, зеле и др.) да им се добавят такива киселини - най-добре оцетна или лимонена. Те няма да позволят на бактерията да се размножи и да започне да отделя токсина.
3. Гъбите трябва старателно да се почистват, да се киснат 3 пъти във вода и после да минават термична преработка.
4. Консервираното месо не бива да се пробва на вкус. С него могат да се правят супи и ястия, които са врели поне 20 минути. Ботулиновият токсин се разгражда при нагряване над 80 градуса за около 20 минути.
5. Ако бурканът е с издута капачка, изхвърлете съдържанието му. Причината не винаги е ботулиновата бактерия, но понякога и тя заедно с токсина образува и газове. Изхвърляйте и консерви, които не са били добре запечатани и текат изпод капачката.
6. Ако на дъното на буркан с компот се образувала мътна утайка във вид на бял пръстен, изхвърлете го.
7. Ако при отваряане на буркана доловите лош мирис - на гнило, на загоряло масло - изхвърлете го. Даже чаена лъжичка от такъв компот може да ви отрови.
8. Освен че отделя токсин, ботулиновата бактерия много бързо разгражда белтъците. Ето защо лоша миризма може да има и консервираната белтъчна храна (месо). Но това се случва рядко. В повечето случай по вида или по миризмата на консервата не може да се определи дали в нея се е натрупал ботулинов токсин.
9. Изхвърлете консерва, от която при отварянето й под напор е бликнала течност. Не давайте на домашните животни да ядат консерви, които са ви се сторили подозрителни на цвят, на мирис или на вкус.
10. Консервираните меса, гъби и некисели плодове трябва да се кипнат два пъти преди ядене - веднъж на силен огън и след проверка на миризмата им да се варят на слаб огън още поне 20 минути.