Защо според вас не бива да се яде пържено? Защото е много мазно? Или защото е твърде солено?

По-сложно е. Пържените храни са вредни не заради мазнината, която попиват, а заради пушека от олиото по време на пърженето. Така че много е важно в какво са пържени.

Рапичното, слънчогледовото, царевичното и соевото олио са нестабилни. Това ще рече, че при нагряване или в присъстието на кислород изпускат отровни алдехиди. А при повторно пържене с тях количеството алдехиди рязко се увеличава. Засега е проучено само съдържанието им в олиото, но при пърженето част от тях се изпаряват и вие ги вдишвате. Смята се, че тъкмо вдишаните алдехиди са причината за големият брой заболели от рак на белия дроб в страните, където се пържи с олио.

В. "Дейли мейл" съобщи, че само за 20 минути пържене в олио се отделят 20 пъти повече алдехиди от допустимата според СЗО доза.

"Точка на пушека" е температурата, при която олиото почва да отделя отровен дим и полезните вещества в него се разграждат. Колкото по-ниска е тази точка, толкова по-вредно е да се пържи с това олио. "Дейли мейл" цитира изследване на химика Мартин Грутвелд от университета в Лестър. Той измерил съдържанието на алдехиди в слънчогледово, царевично и рапично олио, зехтин, масло, гъша и свинска мас след пържене с тях.

"Най-много алдехиди след пържене има в слънчогледовото и царевичното олио. Те стават за салати, а не и да се готви или пържи в тях", каза д-р Грутвелд. Той засякъл два неизвестни досега алдехида в пробите от оли, с което е пържено. А съдържанието на известните алдехиди в нето се оказало по-високо от очакваното.

Според Грутвелд в зехтина, маслото и маста има по-малко алдехиди, защото те съдържат повече разтворими мазнини, а те са по-стабилни при загряване. Така след пържене в слънчогледовото олио има 3 пъти повече алдехиди, отколкото в маслото.

"От десетилетия ни се втълпява колко вредни са маслото и маста, но се оказва, че те са много добри за пържене", казва д-р Грутвелд.

Но алдехиди се образуват не само при загряване на котлон, а и под въздействие на слънчева светлина. Ето защо най-полезните видове олио - кокосово, ленено, от авокадо и зехтин, трябва да се държат на тъмно и в тъмни шишета.

Случаят с рапицата

Рапичното олио не само е много нестабилно при загряване, но е и ГМО. Гените на рапицата се бърникат неуморно от 1995 г. насам. Освен това това олио е отчасти хидрогенирано. Това ще рече, че по време на производството му е било загрято някъде между 500 и 1000 градуса под налягане от няколко атмосфери. А после чрез въвеждане на катализатор (никел, платина или алуминий) са променени неговата плътност и структура. Но тази технология превръща съдържащите се омега-3 мастни киселини в олиото в трансмазнини. А те са изключително вредни за бъбреците, черния дроб, сърцето и мозъка на човека.

Въпреки това рапичното олио се произвежда масово, защото е евтино и се прави лесно. Влагат го в храни, козметика, мастила, сапуни, биогорива и дори в инсектициди.