Стига сме изтребвали бактериите, трябва да си ги върнем

Наскоро бях поканен на юбилей на приятел. От всеки гост се очакваше тост за нещо характерно за рожденика. На мен се падна да вдигна тост за туршията. Защото Джони е страстен любител на туршиите. На неговата маса наздравиците са с ракия, а мезето е зеленчуци, плувнали в оцет.

Впуснах се в проучвания, за да подготвя тоста си. Попаднах на четиво за ново движение в САЩ - още малобройно, но вече доста кресливо: "ферментосите". Те вярват, че много от днешните ни проблеми със здравето се дължат на модерните технологии за консервиране на храни. И настояват да се възроди старомодният начин за правене на туршии - онези, които ферментират. Тоест, които по време на яденето им са още живи.

В продължение на хилядолетия туршията е била живо същество. Тя е била хабитат на тълпи от микроби. Тези микроби са носели отговорността да превърнат прясната храна в нещо, което ще се запази в ядливо състояние за месеци, че дори и за години, посредством чудото на ферментацията.

В туршиите това се постига чрез превръщане на захарите, съдържащи се в пресните продукти, в киселини. Така в гърнето (по-късно в буркана) се е създавала толкова киселинна среда, че никоя опасна за човешкото здраве бактерия да не може да оцелее в нея. Този начин на консервиране задълго е запазвал храната, практически завинаги. Наскоро на остров Фиджи бяха намерени плодове от хлебно дърво, консервирани преди 300 години. "Ставаха за ядене, макар да бяха малко неугледни на вид", каза археологът, който побързал да опита вкуса на своето откритие.

Днешните хора са с пастьоризирани стомаси. Ние сме пастьорианци дори и в червата, така че шансът на ферментосите да променят нагласата ни засега е нищожен. И все пак всяка култура си има свои ферментационни специалитети, при които се постига уникален вкус. Процесът зависи от множество специфични условия и местни фактори. Крайният резултат от него е един необикновено пъстър букет - огромен брой храни, всяка със свой вкус.

За нашите девствени стомаси би било голямо изпитание да смелят японско нато, ферментирали соеви зърна или вкиснатия етиопски хляб инджера. Той се прави от теф - вид просо, много богато на желязо. Безценен е за хора, живеещи при толкова разреден въздух.

Пък и кой ще ни накара да минем на такава храна? Навремето капитан Джеймс Кук е заповядал на екипажа да нагъва кисело зеле, за да избегне скорбута при 27-месечното плаване. Зелките са изглеждали доста омърлушени, но чрез тях моряците са поели едни гадинки, които днешните реклами на пробиотици наричат "полезни бактерии". Днес те ни се пробутват всячески, а през целия ХХ век бяха смъртният враг на нашето храносмилане.

Киселото мляко с живи бактерии е последното убежище на живите храни днес. Сегашните "туршии" и консерви са подгизнали от стерилизиран оцет. Дори онези, които си ферментират постарому, като кимчито или киселото зеле, все пак минават и през стандартна пастьоризация, преди да стигнат до магазина.

Ферментосите не са като нас, те са друг вид хора - постпастьорианци. Убедени са, че именно нашият панически страх от микробите ни разболява. И са прави, въпреки че е пресилено на киселото мляко или на маята да се гледа като на ключ към всеобщото здраве. Напоследък се трупат още и още доказателства, че бъдещето е на ферментосите. Само да си представим, че 90% от нашите клетки са в плен на микробите и че цели колонии от тях имат постоянен адрес някъде в храносмилателната ни система. Повечето, ако вярваме на теорията на Дарвин за еволюцията, имат сериозна причина да се заселят там. За огромното мнозинство от това наше коренно население обаче ние си нямаме и най-малка представа как я кара, как функционира. И все пак доста изследвания сочат, че диетите с храни, които са богати на полезни бактерии, имат смайващ ефект в различни области. Като се почне от това, че детската настинка минава по-бързо, и се стигне до облекчаването на симптомите на астма и до пълната забрава за това що е диария.

Ние се нуждаем от тези микроби точно колкото и те се нуждаят от нас. Но ние продължаваме да правим всичко, за да ги изтребваме. Пием на корем антибиотици, встрастили сме се да стерилизираме всичко, което ни попада пред погледа - от дъската за кълцане на котлети до кашкавала и сиренето. Така обаче хем не можем да презаредим със свежи попълнения племената микроорганизми вътре в нас, хем ги занемаряваме и обричаме на недохранване.

Разбира се, само най-заблудените ферментоси биха отрекли, че откритието на Луи Пастьор е спасило живота на милиарди хора по целия свят. Но в днешната доста по-хигиенична епоха то вече не е панацея. Време е да си върнем бактериите и ако това означава да претакаме кисело зеле в избата, така да бъде - ще го правим. Наздраве, Джони!