Да го кажа направо. Най-хубавите маслини са маслините, които ти харесват.
Това е отговорът на един възрастен испанец как да направиш идеалната покупка от щанда с десетки видове. Може да му се вярва - родът му живее от незапомнени времена от плодовете на "безсмъртното" дърво в андалуския регион Хаен. Изглежда банално, като всички истински неща, и е най-краткият начин да се каже, че всички маслини са божествени творения на природата. Може само да избираш нюансите. По-прагматичното тълкуване е, че всеки вид има силни и не толкова силни качества.

Затова и амбицията да изберем най-полезното изисква поне докторантура. В преследване на здравословното първо откриваш очевидното - всички маслини са туршия и рецептата за консервирането е толкова важна, колкото и сортът. Солено-киселият вкус отклонява вниманието, че става дума за плодове. Но пресните от дървото са толкова горчиви, че няма небце, което да ги пожелае. Затова и една от най-правдоподобните легенди разказва как били изхвърляни в морето като ненужен отпадък, докато случайно деца от крайбрежно селище не ги опитали и разбрали, че солената вода ги е превърнала в нещо вкусно. Че нещото е и полезно, хората научили от опита.

Науката потвърждава вековните наблюдения на народите, които превръщат маслините в храна, лекарство и разкрасяващи мазила. На виталността на вида Olea Europea се дължи славата му на вечно дърво - в книгата на дълголетниците Средиземноморието е записало 7 на възраст над 1500 г. Стволовете им може да се обхванат с ръце, само ако се съберат няколко души, което се вижда и на снимката долу. Най-старите екземпляри са датирани на около 3000. Гърция се прости тази зима безславно точно с такава маслина до Йера Одос, откъдето минава Свещеният път между Атина и Елефсина. Смята се, че унищоженото сега дърво е хвърляло сянка над Академията на Платон.
А вероятно е свършило в нечия печка заради рекордното поскъпване на отоплението, допусна в. „Катимерини". С почти толкова изумителни парадокси е пълно битието и на най-обикновените плодове на пазара. Хем са смятани за суперхрана, хем около тях периодически се развява някакво плашило. Въпреки високата им цена или може би точно затова.

Скъпи са, защото стандартът за качество изисква да са брани ръчно. Дори съдовете, в които се събират, се постилат с мека материя. Иначе натъртените места придобиват неприятен вкус. Голяма част от промоциите на магазините са точно за брулени маслини - личат си по ясно очертаните петна и изменения вкус.

Производителите на екстра качество зехтини твърдят, че маслата им са най-полезните, защото не "изстискват" набити плодове. Второто условие е маслото да се вади само с механичен натиск и тази технология почти не е променяна през вековете. На пазара излиза като екстра върджин - нерафиниран студено пресован, но през последните години на няколко пъти в Европа и Америка избухват скандали около "девствеността" на производството и откриването на примеси от евтини растителни масла. Въпреки всичко олиото, направено от маслини, си остава най-полезното заради качествата на суровината.

Костилковите плодове на пазара са във всевъзможни цветове (зелени, жълти, наричани и руси, бежови, кафяви, черни) и размери - най-едрите са колкото кокоше яйце - зелен
испански хибрид, харесван заради възможностите за ефектно поднасяне. Не може обаче да се нарекат ХХL, за големината е прието специфично означаване - две числа, изписани като дроб, които показват колко маслини най-малко и най-много се съдържат в килограм. Колкото по-големи са числата, толкова по-дребни са плодовете. Най-честосрещаните са между 200 и 300 бройки.

При цвета също има особености. Често зелените маслини от всички сортове са просто недозрели плодове. Това им слага етикета на по-твърди и улеснява гарнирането им с ядки и зеленчуци на мястото на извадената костилка. Но има и такива, които остават с непроменен цвят, колкото и да стоят на дървото. Дори и тогава обаче зелените не успяват да се налеят с полезни масла като черните сортове, които потъмняват с узряването и имат до 75% мазнини - от най-здравословните в храните изобщо. Точно тях диетолозите имат за еталон, когато определят полезната граница - до 7 средно големи на ден. И винаги добавят: но обезсолени!

Солта е традиционен елемент от първоначалната обработка на горчивите плодове и консервант, който е за предпочитане пред синтетичните. Страхът от химикали кара много хора да се ровят в литературата за начините за овкусяването на маслините.
Класическото дълго киснене в солена вода е немислима практика за масовия пазар. Затова може да се използват алкални разтвори, включително натриева основа (сода каустик), от която след това дълго се промиват, както и железен глюконат (но напрежението за него обикновено стихва, когато фармацевтите обяснят, че едва ли има риск, след като се изписва при някои видове анемия). Методите са строго контролирани и в магазините не може да се появи опасна стока, обясняват производителите. При точно спазване на технологията на обработка на маслините консумацията им няма да окаже вредно влияние върху здравето на хората, е и позицията, получена от Агенцията по безопасност на храните. Но "химията" стряска много хора, които си разменят съвети как да разпознават плодовете, обработени по най-неагресивен начин.

Маслините са наистина благословена храна, но не в смисъл на религиозна символика, а като гурме наслада и природно лекарство. За вкуса няма по-добър коментар от този на достолепния андалусец на пазара в Хаен. А за ползите може да се издаде цял том. Но научни изследвания издърпват в началото на списъка защитата от инфаркт и инсулт, както и намаляването на риска от възпаления и дори някои видове рак.
На мазането със зехтин пък дерматолозите обръщат специално внимание - помага за еластичността и младостта на кожата. Но за директна употреба трябва да се използват само козметичните варианти, за да се избегне рискът от неравномерна пигментация.

А ето и съветите на д-р Георги Гайдурков как да се ориентираме в изобилието на пазара:

"Откъсната от дървото, маслината съдържа висок процент елеуропеин, който й придава непоносимо горчив вкус. Затова се изкисва във вода, която периодично се сменя до извличане на горчивината. След това се съхранява в саламура, като отново може да има т.нар. претакане. В този етап обикновено настъпва млечно-кисела ферментация. Под влияние на ферментацията дори и по-светлите сортове могат да потъмнеят до почти сиво-черен цвят. В различни вариации това е традиционната технология за обработка.

В днешно време, както и с всичко останало, ако си купите от кварталния магазин маслини, може да се окаже, че те нямат нищо общо с описаното досега.
Ако сте решили например да си вземете "диетични" безсолни, правите класическа грешка, защото не можейки да се съхраняват без сол, те съдържат по-токсичен консервант. Илюзия е, че сте застраховани от грешка в избора, когато обичате черна зряла маслина. Ако маслините са катраненочерни, с еднакъв по наситеност цвят от всички страни, както и отвътре, може да сте си купили "боядисани" маслини. Защото дори брани от едно и също дърво, някои от тях имат по-светли места, а даже някои сред тях са и зелени. Друг вариант са сушените маслини. Не можем да кажем, че са по-полезни, защото в зависимост от температурната обработка мазнината в тях, която е от ненаситени мастни киселини и е термолабилна, всъщност оксидира и гранясва, като може да формира токсини.

Съветът е: купувайте кафяви, зелени, виолетови, тъмносиви. Вземете си солени маслини (по възможност био), без костилка или извадете костилката. Само така можете успешно да ги обезсолите за кратко време, като ги изкиснете в голям съд със студена вода с малко лимон. Сменяйте водата до желан вкус. Съхранявайте в хладилник. След това можете и да пасирате с подправки и смлени орехи до вкусно маслинено песто."