Кой готов хляб е по-полезен - многозърнестият или пълнозърнестият? Спомага ли препичането на филийките за по-здравословно хранене? Лекарите хвалят видовете "без брашно", но не са ни вкусни. Вкъщи всички обичаме хляб, пробвахме да си правим с домашна машина, но само белият се изпича добре, другите - с добавки на черно брашно, винаги стават клисави. Чувала съм и за вариант да се пекат тънки питки в уред за гофрети, но и това не ми се получава - или са опечени и много твърди, или недопечени. Дайте съвет. Никифорова от София

"24 часа" предоставя мнението на популярни специалисти.
Ще откликнем и на вашите въпроси, свързани с храненето и здравословното тегло.

Можете да ги задавате на телефон 02 942 25 62  и чрез имейл [email protected]  или [email protected]

Но, разбира се, препоръките, съветите и позициите на специалистите, които четете, се предоставят само за образователни цели.

И не трябва да се използват за медицинска помощ, диагностика или лечение - за това всеки трябва да се консултира с личния си лекар или медик със специалност.

След което да изпълнява предписаните му от тях терапии и режим на живот, съобразени с конкретния случай и индивидуалното му здравословно състояние.

Ето и отговорите на експертите на въпорса за хляба.

Д-р Людмила Емилова:

Вълшебният аромат и вкус от детските години на прясно изпечен хляб, замесен с квас, често е най-трайната ни връзка с миналото и критерий за добра храна.
Истинският пълнозърнест, небоядисан и без куп подобрители хляб е възможно най-добрият избор за трапезата ни. В него е вложено брашно от смилането на цялото зрънце - запазени са всички съставки. Обвивката (триците) е богата на хранителни влакнини (целулоза), много витамини от група В и минерали. Средният слой (ендосперм) има много въглехидрати и по-малко белтъчини. В зародиша се съдържат мастно-разтворимият витамин Е, витамини от групата В, белтъчини и минерали. Този хляб е тежък, няма мекотата на дунапрен, не изсъхва и не се втвърдява като белия.

Истинският многозърнест хляб се получава от смилане на целите зърна на различни култури. Има всички предимства на пълнозърнестия, а освен това внася в организма още полезни съставки от разнообразието на подбраните семена.
Овесът има най-високо съдържание на витамин Е и единствен съдържа витамин РР, който улеснява по-бързото усвояване на витамин С и така укрепва стените на капилярите и съединителната тъкан. За това е много полезен за бременни и кърмачки. Съдържа и клей- мощен антиоксидант, който свързва и така изхвърля злъчните киселини от организма и намалява холестерола в кръвта.

Ръжта почиства и възстановява артериите и има благоприятен ефект върху черния дроб, стомаха и червата. Ръженото брашно е в основата на популярния в последно време квас, с който се приготвя хлябът без мая. Просото е сред семената, които не съдържат глутен. Затова само от него се приготвя хляб за хората с глутенова непоносимост. Освен това съдържа много фибри, лесно смилаемо е, препоръчва се при деца и възрастни с алергични заболявания и е предпочитано поради силната си алкалност.
Ечемикът нормализира нивото на холестерола в кръвта и помага за изработването на инсулин. Растителните влакнини в него влияят на нивото на глюкозата и така помагат за намаляване на колебанията й при болни от диабет. Добър е при лечение на запек, диария и хемороиди.

Да препичаме ли хляба? Ако го направим при много висока температура, част от влагата се изпарява и протича химична реакция, при която си взаимодействат аминокиселини и въглехидрати и се образува канцерогенното вещество акриламид. За това и проф. Мериън Несъл от САЩ препоръчва да се избягва консумацията на силно препечен хляб.
За моя радост в последните години има тенденция да се предлага на пазара истински хляб. Опитайте различни видове, за да се убедите кой от тях ви харесва най-много. Лично аз предпочитам замесен с квас хляб от лимец, който вече засяхме в собствената си градина. Лимецът е най-старото жито, с история над 17 000 години. Не се нуждае от отровни хербициди и пестициди и е гарантирано чист природен продукт. Съдържа с 30% повече протеин от пшеницата и има изключително много минерали - селен, фосфор, цинк, мед, магнезий, витамини от групата В и витамин Е.

Със сигурност хлебопекарната машина у дома няма как да замени естествената верига зърно-брашно-хляб, макар че в последните години се появиха сдружения на ценители, които месят и пекат хляб по технологията на прабабите ни. Те използват пещи с огън, а не електроуреди, тъй като качественият хляб изисква определена температура и продължителност за изпичане. Някои производители пекат хляба по 15 вместо по 18 минути, за да пестят енергия и да снижават разходите си, бе посочено в мащабно изследване на асоциация „Активни потребители". Така хлябът става клисав - недобре изпечен в средата и бързо развалящ се.

Д-р Георги Гайдурков:

Понятията многозърнест и пълнозърнест хляб не са антоними. Многозърнест означава, че се използват няколко различни в ботанически аспект зърнени култури - например пшеница, ръж, царевица, овес. Пълнозърнест хляб означава, че е използвано цялото зърно с неговите многослойна вътрешна обвивка, алейронов слой, ендосперм и зародиш.
Най-пълноценният вариант е пълнозърнестият хляб, приготвен от различен букет семена, т.е. той същевременно е и многозърнест. Още по-добре е, ако семената са накиснати, смлени и след това изпечени - хляб, който наричаме "без брашно". Защо?

Природата не обича монокултури. Една естествена ливада е винаги смесена. Ако едно тревопасно животно консумира само люцерна например, то се разболява и инстинктивно започва да търси другите видове треви и билки. По същия начин, ако един хляб е съставен само от пшеница, той е с непълноценен белтъчен състав. И обратно - ако в брашното са използвани различни видове семена, ние сглобяваме "пъзела" на пълноценния белтък. Същото се отнася и за другите вещества в хляба.

По отношение на използване на частите от зърното, брашната се делят на много видове. Някои са напълно рафинирани, като се отделя всичко друго и остава почти само бяло нишесте. От такова брашно се приготвя фин бял хляб. Липсата на другите съставки води до липси и в нас - витаминен и минерален недоимък. В същото време този хляб причинява и излишък - висока кръвна захар и холестерол с всички последици от това.
Други брашна са с частично премахнат зародиш и обвивка. Трети са рафинирани и след това вторично и изкуствено обогатени с трици. В някои случаи хлябът е даже боядисан, за да се имитира тъмният цвят на пълнозърнестия. При технологията за приготвяне на хляба могат да се добавят мазнини (слънчогледово олио и др.), стабилизатори, консерванти и др.

В хлябовете, приготвени от брашно, поради дългото му лагеруване мазнината в него е гранясала. След това тази мазнина е и изпечена, като по този начин образува силно токсични акролеини.

Препечените филийки се обработват по-добре от смилателните ензими, отколкото хляба с високо водно съдържание. Мазнината в семената обаче още веднъж се подлага на висока температурна обработка и деградира. Поради това е желателно да се избягват.
За набухване могат да се използват различни естествени набухватели - квас, нахутена, ръжена, хмелова мая и др. Ефектът може да се подсили, ако използваме газирана вода.

Ако желаете, можете да приготвите тънки домашни хлебчета без глутен, без набухвател и без сол.

Ето една рецепта:
Необходими продукти: 250г царевично (за предпочитане био) брашно, 250 г оризово (елдено или брашно от киноа), 450 мл вода, 2-3 ч. л. зеленчукова подправка, 1-2 ч. л. кимион на зърна или други подправки по избор.

Начин на приготвяне:
1. Брашната се смесват в подходящ съд и добре се разбъркват.
2. Водата заедно с подправките ври няколко минути, за да си пуснат аромата, след което към течността се добавя брашното, сваля се от котлона и се разбърква добре. Трябва да се получи суховата маса. След като сместа изстине, се омесва добре, оформя се тестото като руло и се нарязва на порции или се правят малки топки, които на ръка или с помощта на точилка се оформят като тънка питка.
3. Готовите питки се пекат в загрята на 180 градуса фурна за около 10-15 минути.
4. Накрая, след като се извадят от фурната, питките може да се намажат с масло и чесън или ядкова "майонеза".

 Гл. асистент д-р Рени Стоянова:

Зърнените храни - пшеница, ориз, царевица, ечемик, овес, просо, елда, амарант, заемат важно място в изхранването на човечеството от най-стари времена. Зърната им съдържат 60-80% въглехидрати (главно нишесте), 7-14% белтъци и 2-7,5% мазнини. Останалата част са вода, минерални соли, фибри (целулоза). Ценен източник са на витамини - В1, В2, В6, РР, Е, биотин, пантотенова киселина. Освен като цели зърна тези храни главно се използват за зърнени продукти. Най-важно е брашното и различните видове грис. Брашната, в зависимост от вида на зърното, биват пшенично, ръжено, царевично и пр.; в зависимост от технологията на смилане - еднотипно и многотипно; по едрина на смилане - брашно и грис; в зависимост от количеството минерални вещества, изразено като обща пепел на 100 грама брашно - пълнозърнесто, типово, бяло.

Хранителните и биологичните свойства на брашната се определят от вида на зърнената суровина и от диаграмата (бяло, типово, пълнозърнесто). С най-добри технологични качества за производство на хляб са фините бели брашна, докато грубите, пълнозърнести съдържат повече биологично ценни вещества. Например ръженият хляб е с по-ниско съдържание на глутен, поради което е и с по-ниска порьозност и хлябът става по-клисав от белия пшеничен хляб. Но ръженият хляб е с по-ниско калорийно съдържание и с по-нисък гликемичен индекс и с по-голямо съдържание на разтворими фибри.

Калоричността на хляба за 100 грама е от 210 до 260 ккал и е почти еднаква за пълнозърнестите, многозърнестите и белия, рафиниран хляб. Ползите от консумацията на пълнозърнест хляб са по отношение съдържанието на биологично активни вещества - витамини от група В, Е, наличие на баластни вещества (разтворими и неразтворими фибри), фитинови съединения, които понижават усвояемостта им, пентози, имат по-добро наличие на лимитираща (съдържаща се в най-малко количество) незаменима аминокиселина - лизин, както и други - левцин, метионин, триптофан.
Пълнозърнестите типове хляб са препоръчителни при запек, дивертикулоза, метаболитни заболявания - затлъстяване, захарен диабет, дислипидемии и пр. Трябва да се избягват при остри гастрити, язви, колити. Разбира се, не всичко полезно е вкусно, но пък вкусът се възпитава и променя.

Белите рафинирани хлябове са с високо въглехидратно съдържание и по-добра усвояемост, но почти липсват витамини от група В, минералните соли са по-малко с около 50%, целулозата с 90%, белтъците стават още по-непълноценни.
При многозърнестите хлябове се комбинират зърна на пшеница, царевица, ръж, овес и пр. Често се добавят и семена от слънчоглед и тиква или други ядки (най-често орехови), което максимално подобрява състава на получения хляб. Например царевицата е бедна на триптофан, от който се произвежда витамин РР (дефицитът му води до болестта пелагра). Зърненият белтък е непълноценен - беден е на лизин. Комбинирането на различни брашна и добавянето към тях на семена и ядки прави крайният продукт по-пълноценен по отношение съдържанието на аминокиселини, съответно витамин Е и полиненаситени мастни киселини.

Препичането на хляба не променя особено неговия състав. Намалява се леко водното му съдържание и хлябът се опреснява, ако е загубил част от влагата си, защото при затопляне глутенът поема влага. Не бива да се забравя и че при висока температура се наблюдава реакция на взаимодействие между белтъците и редуциращите захари с резултат формиране на токсични продукти - меланоиди и промеланоиди.
Хлябът е традиция в храненето на българина и често е отъждествяван с понятието храна. Отличен източник на сложни въглехидрати, фибри, растителен белтък и витамини от група В и витамин Е, малко количество полиненаситени мастни киселини (откриват се в зародиша на зърното), при условие че е под формата на пълнозърнести типове хляб.